Daily Archives: September 23, 2024

โซเดียม คาร์บอกซิลเมทิล เซลลูโลส หรือ Sodium Carboxymethyl Cellulose (ซีเอ็มซีCMC)
มีลักษณะเป็นผงผลึกสีขาว เป็นสารไฮโดรคอลลอยด์ (Hydrocolloid)
เป็นสารให้ความคงตัวที่สามารถละลายได้ง่ายในน้ำเย็นหรือน้ำอุณหภูมิห้อง โดยไม่ต้องต้ม ไม่มีกลิ่นและไม่มีรส ให้ความหนืดสูง
คุณสมบัติเป็นสารให้ความคงตัว ช่วยให้เกิดเจลข้นในส่วนผสม ทำให้ไอศกรีมคงรูปได้นาน เหนียวเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน ไม่ละลายง่าย ลดการเกิดผลึกน้ำแข็ง เหมาะสำหรับไอศกรีมทั่วไป ไอศกรีมซอฟเสริฟ นำ้แข็งไสบิงซู
นอกจากนี้ยังมีคุณสมบัติช่วยเป็นสารแขวนลอย ทำให้ลดปัญหาการแยกชั้นตกตะกอน ในส่วนผสมเครื่องดื่มต่างๆ และอาหารเหลวต่างๆ เช่นน้ำผลไม้ปรุงแต่ง ชากาแฟเย็นปั่น นมปรุงแต่งพร้อมดื่ม โยเกิร์ต ไส้ขนม มายองเนส น้ำจิ้มปรุงรส เป็นต้น และยังมีคุณสมบัติเพิ่มความเหนียวหนึบคงตัวได้นานให้กับเม็ดไข่มุก เฉาก้วย เยลลี่ เป็นต้น
**ปริมาณการใช้ CMC**
ในไอศกรีมกะทิ ไอศกรีมนม ไอศกรีมโยเกิร์ต ใช้ 0.4-0.6% (4-6 g. ต่อไอศกรีม 1 kg.)
ในเชอร์เบท ซอร์เบท์ บิงซู กรานิต้า ใช้ 0.2-0.3% (2-3 g. ต่อมิกซ์ 1 kg.)
ในเครื่องดื่มต่าง ๆ หรืออาหารที่ต้องการความหนืดเล็กน้อย ใช้ 0.1% (1 g. ต่อส่วนผสม 1 kg.)
**วิธีการทำละลาย CMC**
สำหรับเชอร์เบทใช้ประมาณ 2 g. ต่อไอศกรีม 1 kg. สำหรับไอศกรีม ใช้ประมาณ 4 g. ต่อมิกซ์ 1 kg. คลุกแห้งกับน้ำตาลแล้วค่อยทำละลาย หรือหากต้องการใช้งานโดยไม่ผ่านการให้ความร้อน ให้นำมาคลุกแห้งผสมกับน้ำตาลแล้วทำละลายด้วยน้ำอุณหภูมิห้อง
ถ้าใช้ทำอาหารที่ไม่มีน้ำตาล หรือไม่สามารถคลุกกับน้ำตาลก่อนทำละลายในน้ำได้ ให้ทำละลาย CMC โดยใช้เครื่องปั่นผสม (Blender) ช่วย โดยการเติมน้ำลงไปปั่นในเครื่องปั่นผสมด้วยความเร็วรอบต่ำ เปิดฝาแล้วค่อยๆ โรย CMC ลงไปขณะที่ใบพัดยังคงปั่นผสมอยู่ ปั่นแค่ CMC กระจายทั่วไม่เกาะกันเป็นก้อน
หากทำละลายแล้วยังมีการจับกันเป็นก้อนของ CMC ให้พักส่วนผสมไว้ประมาณ 15-20 นาที CMC จะค่อยๆ ละลายกลายเปป็นเจลใสๆ หาก CMC จับกันเป็นก้อนใหญ่ อาจจะต้องใช้เวลาพักทิ้งไว้นานขึ้น